ヨーグルト記録 その３ ラクトフェリン ＋ サロベツ牛乳 ② ～同じ味が再現できるのか？～
今回は初回と同じ組み合わせでもう一回作ってみました。
私は下記の記事で、ヨーグルトメーカーを使えば、
"ほぼ一定の品質でヨーグルトを作ることができる"
と書きました。
実は特に根拠がある訳ではなく、「同じ素材で、ヨーグルメーカーの設定も同じにして作れば、発酵させる温度も時間も同じだから、多分同じようなヨーグルトができるでしょ！」という推測でしかありませんでした。
今回はそれを実際に確かめるのが目的です。
第３回はこの組み合わせです！
はい。１回目と同じ、我が家の定番と言ってもよい組み合わせです。
記録は12月19日から12月26日までです。
初日は食べる時間がなかったので、できたてを冷蔵庫に入れ、2日目の20日から食べ始めました。
気になる１回目との違いはどうでしょうか。
↓ １回目
ん？
酸味の変化が全然違います！
１回目では酸味が下がっていたのに、２回目は上がる結果になりました。
ペネコ妻の評価をみてみます。
↓ 今回
↓ １回目
ペネコ妻は今回も前回も酸味が上がってます。
私の舌がおかしいのでしょうか
ただ今回の方が前回よりも酸味が強いという点では２人とも一致しています。
では２人の平均値はどうでしょうか。
↓ 前回
これを見ると、ちょっと乱暴かもしれませんが
酸味以外は再現性が得られた
といっても良いのではないでしょうか。
酸味以外の指標は同じような傾向を持っています。
初日から最終日までの味の変化量です
↓ 前回
酸味が違うのはちょっと脇に置いておくとして、 濃厚さと固形度の変化にも違いがありますね。
考えられる原因としては、
今回は１日目に食べていない
ことだと思います。なぜかというと、１日目はヨーグルトメーカーから取り出してすぐに食べているため、少し温かく、固形度も低い状態だからです。今回は冷蔵庫に入れて１日経ち、「味が落ち着いてから食べた」から変化が少なかったのでしょう。
ただ酸味の変化については全く違いますね。
酸味が明らかに強くなりました。
なぜ酸味が強まったのか？
原因として考えられるのは、
①作り方： 牛乳とヨーグルトを開封し、牛乳パックにヨーグルトを混ぜるのですが、その時の混ぜ方などによって種となる乳酸菌が牛乳の中に均一に分布しない可能性もあり、味が変わるかもしれません。
②温度管理： ヨーグルトメーカー任せで作っているとはいえ、発酵するときの室温の影響も多少あるかもしれません。
③発酵時間： ヨーグルトメーカーのプレーンヨーグルトモードで作っているので、発酵時間は9時間なのですが、9時間経ってすぐに取り出すことは稀です。夜中にセットして朝起きてから取り出すため、規定の発酵時間が終わってもしばらくヨーグルトメーカー内に放置された状態になることが多いです。 温度はすぐには下がらないと思われるので、その間に多少発酵が進んでしまい、できたヨーグルトの品質が変わる可能性もありそうです。
④素材の品質： 毎回ちゃんと賞味期限内に作っているので、品質に問題があるとは思いたくありませんが、同じパッケージに入った牛乳やヨーグルトでも、多少は品質にバラツキがあると思われます。
⑤我々の味覚： ヨーグルトの評価を初めて間もないため、そもそも酸味がちゃんと判断できているのかまだ自信がありません。
酸っぱい? 甘い? 味覚の変化で体調を知ろう！ - ライブドアニュース
またこちらの記事によれば、体調によっても味覚が変化するそうです！
体調が良くないと酸味が強く感じられるとか。私たちの酸味の評価がバラバラなのも、体調の変化があるのかもしれません。
この中で有力なのは、①、③、⑤でしょうか。
作り方と発酵時間の管理については、もっとシビアにやったほうがいいのかもしれません。
⑤については、味の評価に慣れてくればテイスティングの技術も上がってくる、、と信じたいです。
【まとめ】
同じ素材を使ってヨーグルトメーカーで自家製ヨーグルトを作ったとき、味の再現性が得られるか調べました。
素材の組み合わせは、定番のラクトフェリンヨーグルトとサロベツ牛乳にしました。
１回目と比較したところ、酸味以外は概ね再現性が得られましたが、今回は酸味が明らかに強くなっていました。
その原因としては、作り方のバラツキ、発酵時間のバラツキ、我々のテイスティング技術の問題が考えられました。
毎回一定の味にするにはコツがいるのかもしれません。
自家製ヨーグルト作り、意外と奥が深そうです。
参考になれば幸いです。
