自家製ヨーグルトの味を数値化してみる

１．自家製ヨーグルトってどんな味？

前回の記事で、自家製ヨーグルトを作るメリットについて書きました。

pe-ne-ko.hateblo.jp

じゃあ自家製ヨーグルトってどんな味なの？

と興味を持たれる方もいるかもしれません。

そんな方にまずお伝えしたいのは、「自家製ヨーグルトの味は、素材となるヨーグルトの味とは違う」ということです。

例えば明治のヨーグルトR-1と、市販の牛乳を使い、ヨーグルトメーカーで自家製ヨーグルトを作ったとします。できたヨーグルトの味は、元のR-1とはちょっと、いや結構違います。自家製R-1の方は、酸味が強くなります。

ではどれも酸味が強くなるかというとそうでもなく、素材となるヨーグルトと牛乳の組み合わせによっては酸味が全く感じられないものもあります。

では甘みはどうでしょうか。素材となるヨーグルトに甘味料が入っている場合、ヨーグルト単体で食べると甘みを感じますよね。 でも自家製ヨーグルトの場合、その甘味料は牛乳によって薄まってしまうので、組み合わせによらず甘みは減る傾向があると思います。

自家製ヨーグルトに甘みを求めるのであれば、ジャムやフルーツ、蜂蜜など甘いものと一緒に食べると良いと思います。

それからもう一つ大事な点としては「自家製ヨーグルトの味は日にちが経つと変化する」ということです。

その前提として、ヨーグルトの作成と保管方法について先に書きますね。

前回の記事に書いたように、私はヨーグルトメーカーのプレーンヨーグルトモードを使ってヨーグルトを作っています。このモードでは42℃の温度で9時間かけてヨーグルトができあがります。　できあがったヨーグルト（牛乳パックに入っています）は、パックの口をクリップで止め、冷蔵庫に入れて保存します。 そして食べ終わるまでの間、毎朝ヨーグルトをパックから出すとき以外は、冷蔵庫に保管しています。食べ終わるまでの期間は夫婦二人でだいたい5日から1週間くらいです。

そんな自家製ヨーグルトですが、日にちとともに味が若干変化していくのです。味が濃くなったように感じることもあれば、酸味が強くなってくることもあります。

そうなると味の変化の仕方は、素材となるヨーグルトや牛乳によって決まるのか？それとも保管状況の微妙な差によって変わるのか？

気になってきませんか？

２．ヨーグルトの味を記録するには？

私は下の２つに興味が湧いてきました。

・ 素材となるヨーグルトと牛乳の組み合わせによってどんな味になるのか

・できたヨーグルトの味がどんなふうに変化するのか

問題になるのはその方法です。「味がちょっと濃くってチーズに近い感じもするけど酸味が少しばかり感じられて、いやでも甘さは・・・」  というようにすると毎回同じ評価をするのが難しそうです。それに日にちによる変化も分からなくなりそうです。

そこで、評価する項目を絞って数値化することにしました。そうすれば、

・ 評価項目のブレがなくなる

・ヨーグルト同士の比較がしやすい

・ 毎日記録すれば味の変化を捉えることができる

・ 複数人で記録することで、ペネコの主観に偏ることを防げる

といったメリットがありそうです。そして何より、

・このブログを読んで下さる方が参考にしやすい

ですしね。

３．ヨーグルトの味を評価する一般的な方法は？

そこで一般的に、どのような尺度でヨーグルトの味が評価されているかインターネットで調べてみました。

ほとんどのサイトでは数値ではなく、文章で味を伝えていますが、中には参考になるサイトもありました。

the360.life

こちらのサイトでは、

「甘み」、「酸味」、「濃厚」、「かたさ」、「舌触り」

この５つを評価項目としています。

また学術的なものとしてはこういうものもありました。

www.jstage.jst.go.jp

こちらの文献には、”予備調査を行い，ヨーグルトの味を評価するための用語をできる限り多く挙げた．その中から最適と思われる 4 項目（「酸味」，「濃厚感」，「なめらかさ」，「ミルク感」）を選出した”　と書かれています。

これらを参考にさせて頂き、評価項目を決めました！

４．私たちが使うことにした評価項目一覧

私たち、と書いたのは、妻にも協力してもらうことにしたからです。嫌がらずにやってもらえてありがたいです笑

ということで、暫定的ではありますが、下記の５項目で評価していくことにしました。

1. 　濃厚さ：        ミルク・チーズ感の強さ。
2. 　固形度：        形の崩れにくさ。低いとサラサラして液体に近くなる
3. 　なめらかさ： 舌触りの均質さ。低いとツブツブの粒状感がある
4. 　酸味：            酸味の強さ
5. 　甘さ：            甘みの強さ

自家製ヨーグルトに特徴的な項目として、３の「なめらかさ」を入れました。場合によっては均質にならずツブツブした感じがすることがあるからです。

これらの項目は、各１～５の５段階で評価します。

まとめ

・自家製ヨーグルトの味は、素材となるヨーグルトの味とは違います。また味は日にちが経つと変化していきます。

・自家製ヨーグルトの特徴をできるだけ正しく捉えるために、味を数値で表すことにしました。

・他のサイトや研究文献を参考にして、自家製ヨーグルト用の独自の評価項目を決めました。

次回からこの評価表を使って自家製ヨーグルトの味を紹介していきたいと思います。